El Ayuntamiento de Palencia, además de tomar medidas para paliar a tiempo el impacto dela crisis en la hostelería y el comercio durante la pandemia; también se ha ocupado pormantener su apoyo al sector hostelero, esta vez con formación especializada para afrontarel cambio, gestionar la incertidumbre y actualizar conocimientos en diversos temasrelacionados con la gastronomía, a través de las tertulias online “Conectados por laGastronomía.”

Por lo que la Agencia de Desarrollo Local, a través de Gastropalencia y conla colaboración de la empresa Baseclick, especializada en formación profesional parahosteleros, y organización de eventos gastronómicos; desarrollaron esta iniciativa quebrindó herramientas a los hosteleros para afrontar de forma positiva el regreso a los bareso restaurantes.

A esta iniciativa se han sumado hosteleros de otras provincias castellano leonesas que ibana participar en el I Campeonato de Pinchos y Tapas de Castilla y León, previsto para el 16-17de marzo. Aplazado hasta tanto las autoridades sanitarias, permitan la realización de estetipo de eventos.

Una agenda de formación para gestionar el cambio, reinventarse y continuar ofreciéndole alcliente lo mejor, de hosteleros para hostelerosLas tertulias “Conectados por la Gastronomía”, se desarrollaron los lunes y jueves de cadasemana, en un ambiente de cercanía e intercambio de preguntas, ideas y aprendizajes, a travésde los diferentes temas tratados, como:

- Aprovechamiento de recursos en la cocina, facilitada Carlos Nuez, cocinero vascoganador de varios concursos de pinchos. Quien destacó que este es el momento parasacarle el máximo provecho a la materia prima y de ser más flexibles en la cocina.

- Gestión de equipos y diseño de cartas, por José Luque chef ejecutivo del WestinPalace Madrid. Durante la tertulia Luque, explicó que la cercanía, inclusión,escucha y satisfacción del personal, son aspectos importantes en la gestión deequipos pequeños y grandes.

- Aprovechamiento de una carta de restaurante para pinchos y tapas, dirigida porJorge Otxoa, campeón de pintxos del País Vasco, Navarra e Iparralde 2018, jefe decocina del Restaurante El Mercao, de Pamplona. Quien destacó que una buenapráctica en la cocina, es convertir los platos tradicionales en tapas, por ejemplo lacasquería tradicional de la zona, sabores conocidos por el cliente, una buenaopción para preparar pinchos nuevos.

- Gestión de cambio e incertidumbre, guiada por Fernando Martín Aduriz,Psicólogo-Psicoanalista, y escritor, quien destacó: “caminamos hacia una cocina desensaciones y no de mera nutrición”, donde intervienen los cinco sentidos y ellenguaje, configurando una experiencia que va más allá del estómago, paraconseguir que los bares y los restaurantes sean verdaderos “santuarios de ocio ycultura”. Porque la comida se debe vivir como un signo de amor.

- Cocina de mestizaje: romper fronteras desde la tradición, por el chef DiegoHerrero subcampeón de España en el Campeonato Nacional de Pinchos y TapasValladolid 2016, jefe de cocina del Restaurante Vidocq, en Formigal (Huesca).Diego, transmitió que uno de los nuevos retos a los que se enfrentan los hosteleroses “transformar la dificultad que puede suponer las nuevas medidas de higiene, enrituales de belleza y amor”, a través de detalles, que hagan sentir al cliente seguro ylogren su satisfacción.

- Organización económica del negocio, a cargo de Oscar Villegas, economista, quiencompartió recomendaciones para ser más rentables, como diseñar nuevos menúsde pinchos o tapas, donde se pueda ajustar más el coste del escandallo, paraaumentar el margen de ganancia, utilizando todos los recursos de cocina, porquetodo vale, nada se tira.

- Cocina con humor, a cargo de Ramón Lapuyade, subcampeón de España 2017,chef del Restaurante Hostal el Portal, en Alcolea de Cinca (Huesca). En elencuentro, Lapuyade transmitió a los hosteleros que “este es el momento de servalientes, fuertes y adaptarnos.” Mantener el sentido del humor en la cocina “es laclave para seguir siendo creativos”.

Esta primera edición de Conectados por la Gastronomía, finalizó con la sesión dedicada a laImportancia del servicio en sala, dirigida por Javi Sanse, sommelier y columnista de prensa,especializado en hostelería. Una de sus recomendaciones ha sido, invertir tiempo en laformación del equipo, para que los camareros puedan ofrecer al cliente mejor informaciónde la carta, bebidas y ayudarle a tomar decisiones. Así mismo comentó que esta es unaoportunidad de “hacer borrón y cuenta nueva” para mejorar y lograr que los comensalesreciban un servicio de calidad, se sientan felices y disfruten el momento de ocio.

De esta manera el consistorio, da continuidad y apoya el fortalecimiento de la hosteleríapalentina, que desde finales del año pasado, ha sido tomada en cuenta para potenciar laimagen de la ciudad como un destino turístico-gastronómico de calidad.

Estas tertulias han contado con el apoyo de las instituciones y empresas que colaboran con el ICampeonato de Pinchos y Tapas de Castilla y León, como: el Ayuntamiento de Palencia, laDiputación de Palencia y Alimentos de Palencia. El patrocinio de Makro, DO RUEDA,Damma e Innova Chef. Y la colaboración de la cerveza 18/70 la rubia, bodegas y vinos Emina,Roams, embutidos de Cardeña, Salanort, café Lavazza de la mano de Espressa Coffee &Water, Hotel Rey Sancho, y el Instituto Virgen de la Calle.